La dégustation, un art ouvert à tous

mercredi 28/01/2015 - mis à jour le 13/09/2015 à 19h29

Déguster le vin, reconnaître un cépage ou déceler les arômes comme un professionnel nécessite pas mal de connaissances et d’expérience. Mais, relax, les non-initiés peuvent aussi profiter de ses charmes. A condition de laisser parler ses sens.

«  La dégustation est un échange, un partage, dit Michel Tata, œnologue au Domaine de la Colombette à Béziers, mais il existe de nombreuses perceptions possibles des vins.  » A les entendre discourir sur une cuvée, les professionnels donnent souvent le sentiment de pratiquer un art élitiste. Pourtant, «  les œnologues se doivent de rester humbles dans la dégustation  » souligne Michel Tata.
Déguster un vin est un art. Il consiste à déceler ses arômes, distinguer sa robe ou mesurer son intensité. Et ce n’est pas si compliqué.

L’éveil des sens

Le vin touche les sens. Il les anime, les réveille, les émeut ou les crispe. La dégustation est un chemin, une progression vers l’identité d’un cru.

Première étape : l’œil se porte sur la couleur du vin. Sa robe éclaire la bouteille mais surtout la carafe et bien sûr le verre. Elle recèle une part de son identité qui en dit déjà beaucoup sur sa qualité, son harmonie et sa structure. Michel Tata confirme que la vue joue un rôle primordial dans l’appréciation d’un vin : « Elle permet de distinguer la brillance et les défauts qu’il peut exister. » D’un vin blanc brillant et ensoleillé à un rouge sombre et profond, la vue se laisse guider par la teinte et l’intensité colorante d’un vin. Pour Thierry Trebillon, œnologue consultant, «  la couleur peut permettre de distinguer le millésime du vin. Plus un vin est violacé, plus il y a de chance que ce soit un vin jeune  ».

Après la vue, place à l’odeur. Elle anime le nez, le chatouille, l’excite. «  L’approche olfactive est très importante. Elle définie l’aspect du vin et son éventuelle acidité  » poursuit Michel Tata. Le nez d’un vin se fait en deux temps. Une première approche, directe, laisse échapper certains arômes, discrets ou ténus. Vient ensuite le moment de la danse, tournoyante. Agité, le vin laisse exploser des parfums dominants. L’oxygène incorporé offre alors une nouvelle expérience sensorielle. Il dévoile l’intensité aromatique du vin. Le nez s’approche, décèle une palette d’arômes, leur puissance et leur dominante.

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Crédit : Pierre Lelièvre

Il est un guide suprême ! Arômes de fruits rouges, d’agrumes, ou d’épices, les sensations sont éveillées. L’intensité aromatique est dévoilée par la distance entre le nez et le verre. Certaines effluves sont très prononcées au premier abord puis se diluent et laissent échapper des odeurs plus discrètes à mesure que le nez s’approche.
L’excitation des sens se poursuit par la dernière phase de la dégustation. Il est temps de solliciter le goût. Le vin se dépose sur les papilles et le palais. Il raconte une histoire et appelle à l’interprétation. «  En bouche, on doit déceler un équilibre entre l’alcool, l’acidité, les sucres, les arômes et les tanins  » insiste Thierry Trebillon.

«  Le plus difficile dans la dégustation est d’analyser le vin pour reconnaître le cépage ou la région d’origine. L’expérience joue alors un rôle primordial  » selon Michel Tata. Thierry Trebillon conseille aux non-initiés de ne pas chercher à déterminer tel ou tel arôme, avec précision. Il regrette l’inscription sur les étiquettes des mentions d’arômes présents dans le vin. «  C’est du folklore commercial. Je considère que c’est trompeur pour le consommateur. L’objectif est de retrouver des familles d’arômes. Est-on plutôt en présence de fruits rouges, de fruits noirs ou d’agrumes ?  » A vous de jouer !

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