Reportage

Les halles Laissac, côté coulisses

lundi 14/12/2009 - mis à jour le 16/02/2010 à 13h14

Les clients ne se pressent pas encore, ce mardi matin, dans les allées des halles Laissac. Quelques retraités matinaux remplissent leur chariot de victuailles. D’autres plaisantent avec les commerçants qui s’affairent à leurs étals. Dans quelques heures, les différents actifs qui continuent de fréquenter cette institution montpelliéraine remplaceront leurs aînés. Faire cohabiter une certaine authenticité avec l’impératif de séduire de nouveaux clients : voilà le dilemme auquel sont confrontés tous les jours les fleuriste, charcutier, cafetier, boucher ou légumier, qui travaillent aux halles Laissac. Conscients que la “vieille dame” doit évoluer pour continuer à concurrencer les moyennes surfaces du centre-ville, ils restent attachés à ce qui a fait sa réputation : la convivialité avec les clients et la qualité des produits proposés. Rencontres.

Gérard, cafetier : « Faire évoluer la vie à l’intérieur des halles ».

JPEG Gérard, ancien pro de football, reconverti en coiffeur, tient, depuis 2004, la buvette « Chez Corinne ». L’enseigne est ouverte depuis l’inauguration du marché, en 1962. Le lieu est aussi le rendez-vous incontournable des halles : « Je démarre tous les matins avant
six heures ! Il n’y a que deux cafés du centre-ville qui commencent si tôt ».
Pour lui, les raisons de préférer les halles Laissac sont nombreuses : « Nous avons les meilleurs commerçants de toute la ville. Il y a une ambiance conviviale qui touche les clients. » Gérard est cependant conscient que le marché est déserté par les plus jeunes. L’homme est ouvert à l’idée de rénover ce lieu : « Je pense qu’il faut rendre la structure extérieure plus attirante. Les étages de parking sont une vraie verrue dans le centre historique… » Mais il fustige le manque d’initiatives de certains de ses collègues commerçants : « Il faut aussi faire évoluer la vie à l’intérieur, en proposant des animations. Le problème c’est que les autres commerçants attendent trop de la municipalité et ne proposent pas grand-chose de nouveau ».

Alain, le doyen de Laissac : « C’est agréable de travailler ici ».

JPEG Autrefois, les halles Laissac comptaient une dizaine de bouchers. Aujourd’hui, ils ne sont plus que trois. Alain Pons est l’un de ceux-là. Depuis vingt-trois ans. Ce qui fait de lui le plus ancien des commerçants des halles. Il a connu une autre époque, où les échoppes fleurissaient : « nous étions plus de soixante. Aujourd’hui, nous sommes vingt-trois. Les deux étages étaient remplis. Maintenant, les commerçants n’occupent que le bas ou préfèrent s’installer à l’extérieur. » Lui, préfère rester : « C’est agréable de travailler ici. Nous sommes plus proches de nos clients. Le contact humain est important ». De génération en génération, sa clientèle lui est fidèle : « J’ai servi les grands-parents, les parents et maintenant c’est le tour des enfants ». Pourtant, les jeunes couples se font rares. Faisant fi du vieillissement de sa clientèle, le boucher vante les mérites du marché couvert : « Comparé à un marché plein air, nos conditions de travail sont plus agréables. Par exemple, nous sommes à l’abri du vent. D’ailleurs, les portes coulissantes ne datent que d’une dizaine d’années. Notre plus grand avantage est que nous pouvons avoir une vie de famille à côté. Nous avons nos après-midi de libres. »

Emilie, une relève froidement accueillie.

PNG Ouverte depuis le début du mois d’octobre, Emilie Argiolas, est critique sur l’ambiance aux halles : « La plupart des commerçants se connait depuis longtemps, et certains entretiennent d’anciennes rivalités. Ici c’est un peu chacun pour soi, et les nouveaux venus sont mis à l’écart. » En reprenant ce magasin, la jeune fleuriste sait que l’emplacement de son commerce maximise ses chances de réussir : « Le boulevard du Jeu-de-Paume est un passage obligé ». Reste que l’enseigne qu’elle a reprise avait besoin d’un sacré coup de neuf : « La majorité des magasins des halles a gardé une allure traditionnelle. J’ai voulu faire de ce lieu un fleuriste urbain, plutôt que de conserver l’allure d’un fleuriste de marché. »

Marie, nouvelle arrivante aux halles : « Je suis à 100% souriante dans la journée ».

JPEG Installée depuis le mois de mars, Marie, est l’une des dernières arrivées aux halles Laissac. Elle a repris un stand qui donne à l’extérieur du marché. L’intégration dans la famille des halles se fait petit à petit : « Je suis un peu à part parce que les autres commerçants se connaissent depuis des années. Il faut que je fasse ma place. Je suis à part aussi à cause de mon emplacement à l’extérieur ». Côté produits, la jeune femme mise sur la diversité « Je vends de l’huile d’olive, de la confiture, des fruits et légumes secs et du miel en plus des olives préparées. Ce sont à la fois des produits régionaux et de France. Mais certains viennent d’Italie, du Pakistan et d’Inde. » En hiver, les halles tournent au ralenti : « En ce moment c’est plutôt calme. Ce n’est pas pareil en période estivale où les gens prennent plus souvent l’apéritif. En été, ils sont attirés par l’odeur des olives et viennent me voir. » Pour attirer et fidéliser sa clientèle, un seul mot d’ordre : « Je suis à 100% souriante dans la journée. Il faut aussi aimer le dialogue, c’est important pour s’attirer des clients. C’est une des bases à connaître quand on fait les marchés. » Pour faire face à la baisse de la fréquentation, « il faudrait rénover la Halle, mais pour l’instant, les projets sont au point mort ».

Jean Michel, primeur : « Cela fait trois générations que l’on est sur place »

JPEG À son compte depuis 20 ans au marché Laissac, Jean Michel est la troisième génération de vendeurs de légumes installée ici. Autrefois, la distribution de commerces était bien différente : « Avant, les légumes se vendaient à l’étage. Lors de la construction du parking en 1990, nous nous sommes tous installés en bas ». L’avantage d’être installé aux halles est clair pour lui : « Je ne peux pas imaginer être dans un marché extérieur et ne pas pouvoir disposer du frigo et de toutes les installations ». La Halle a fait l’objet d’une rénovation très sommaire en 2000 : « On a eu un nouveau carrelage au lieu du béton, mais vous voyez bien l’état ». En effet, l’immeuble s’avère un peu vétuste. « Nous attendons de voir ce que la mairie décide en termes de rénovation » prononce – t-il avec un certain air d’inquiétude.

M. Martínez, charcutier : « Il y a beaucoup de clients qui viennent de Pérols, Lattes, St Jean de Védas... »

JPEG Pour M. Martínez, le petit plus des halles Laissac est son parking qui permet aux personnes des villages environnants de s’y rendre pour faire leurs courses. S’il est installé depuis 22 ans à Laissac, sa femme quant à elle, exerce la même activité aux halles Castellane : « là bas, on y travaille toute la journée, donc même si la clientèle n’est pas concentrée, c’est plus avantageux ». Ceci explique les loyers plus élevés en plein centre ville. Il exprime certaines craintes vis-à-vis de l’avenir : « On sait qu’il nous reste cinq ou six ans avant la construction du parking quartier St. Roch. Mais, à ce moment là, le garage de Laissac sera démoli. Impossible de savoir ce que l’on va faire de nous » Entre temps, il cherche à satisfaire les clients avec zèle : « J’ai des produits italiens, espagnols, français, des spécialités catalanes. Le client peut choisir » Au cours des années, les habitudes de consommation ont muté : « Avant les gens achetaient pour la semaine, en grandes quantités et des produits de base comme le lard, le foie, pour faire du foie gras. Maintenant ça reste rôti – jambon – saucisson. Il n’y a que pendant les jours de fêtes que les gens achètent des produits un peu différents ».

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