Restaurant

Après les sushis, l’avenir est au rāmen

mardi 21/12/2010 - mis à jour le 16/10/2013 à 12h28

À la fois gérant et cuisinier du restaurant le Petit Tokyo de Montpellier, M. Igarashi raconte sa passion qui l’anime dans son travail.

Haut Courant : Pourquoi avoir appelé ce restaurant le Petit Tokyo ?

M. Igarashi : Maintenant, j’imagine qu’il n’y a plus de soucis, mais à l’époque où je suis arrivé à Montpellier, peu de gens connaissaient le Japon. Parfois, on me demandait même si c’était une partie de la Chine. J’ai donc décidé de mettre en avant le pays en donnant au restaurant le nom de sa capitale. Mais franchement, le nom m’importe peu. Pour moi, l’essentiel c’est la qualité de la cuisine. Je suis convaincu que les clients qui demandent une vraie cuisine japonaise sont contents.

Quelles difficultés rencontrez-vous dans le service d’une vraie cuisine japonaise en France ?

Pour la qualité du poisson, la difficulté provient de la relation avec les pêcheurs : la fraîcheur du produit déterminera la qualité des sushis et des sashimis. C’est très important. Bien que l’on ait minutieusement choisi nos fournisseurs, nous ne sommes pas sûrs qu’ils nous vendent toujours des poissons vraiment frais. Pire encore, ils oublient parfois de livrer. Alors qu’en France nous rencontrons ces deux cas fréquemment, ça ne m’est jamais arrivé au Japon.

La qualité des serveurs et des cuisiniers est aussi très importante. Avez-vous du mal à trouver des employés ?

Au départ, j’ai hésité à recruter des non-Japonais comme serveurs ou comme cuisiniers car ils ne connaissent pas la culture japonaise. Montpellier est une ville d’étudiants et du coup, si l’on trouve de bons serveurs japonais, ils partent toujours après deux ans d’études. Et puis, je voulais embaucher un chef de restaurant de sushis au Japon mais ces derniers temps, obtenir un visa de travail en France devient de plus en plus difficile.

JPEG - 92.8 ko
un exemple du Plat

entrée avec les sushis (Nigiri)

Dans ce cas, quels sont vos critères d’embauche ?

Aujourd’hui, je m’intéresse uniquement à la qualité de travail. On peut juger de cela en deux ou trois jours. J’ai deux Chinoises et une Japonaise comme serveuses et un Français comme cuisinier. Et en général, les clients français sont moins exigeants que les Japonais quant à la rapidité de service. Ça nous met plus à l’aise.

Où avez-vous appris la cuisine japonaise ?

J’ai fait mon apprentissage non pas dans un restaurant japonais mais dans un restaurant européen au Japon. Néanmoins, j’ai effectué mon stage dans un restaurant de sushis. J’ai beaucoup appris dans le restaurant de l’hôtel où tous les savoir-faire étaient enseignés.

Avez-vous d’autres projets sur Montpellier, comme un deuxième Petit Tokyo ?

À vrai dire, je compte ouvrir un nouveau restaurant à Montpellier. De mon point de vue, le boom du sushi n’a pas un grand avenir car les restaurants de sushis à Montpellier sont déjà nombreux, plus de dix je crois. La concurrence entre eux s’est intensifiée au fur à mesure, avec par exemple un service de livraison gratuit. Je prévois que le prochain boom concernera les rāmen. Donc mon second restaurant sera un restaurant de rāmen.

Plus précisément, quand ce grand projet sera-t-il réalisé ?

J’en ai déjà parlé avec le propriétaire. Il me faudra encore un peu de temps, j’espère que ce sera l’été prochain. Soyez patient !

Localiser cet article :

Vous avez aimé cet article ? Partagez-le !

Partager sur Facebook Tweeter Enregistrer sur Google Bookmarks Enregistrer sur Yahoo! Envoyer par e-mail

Envoyez un lien vers cet article à la personne de votre choix.
Vous recevrez une copie du message.

Rejoignez Haut Courant sur Facebook

Haut Courant sur Twitter