Embaucher : un mot qui est sur toutes les lèvres. Les 24 étaliers comptent bien relever le défi des nouvelles Halles Laissac et de ses nouveaux horaires à rallonge. Celles que l’on compare aux Halles de Baltard vont être inaugurées le 1er décembre. En présence du maire de Montpellier, Philippe Saurel et de certains de ces adjoints, c’est à 7h30 que les nouvelles Halles Laissac réouvriront leurs portes.
Nouveau bâtiment, dit également nouveaux horaires. Habituellement ouvertes à partir de 7h jusqu’à 13h30, comme de nombreux marchés, les Halles Laissac ouvriront désormais leurs portes de 7h30 à 20h. De quoi bousculer les habitudes des clients mais surtout des commerçants. Comment ces 24 étaliers vont s’acclimater à cette nouvelle amplitude horaire ?
Des doutes persistent sur la manière de s’adapter, mais une chose est sûre « On va embaucher, on n’a pas le choix ! » annonce Dominique Christofoli, vendeuse de fruits et légumes, confitures et jus de fruits frais depuis 2009 dans les Halles. Avec 6h30 de travail en plus, c’est une charge de travail conséquente qui s’ajoute. « Continuer dans les mêmes conditions, cela ne va pas être possible » souligne Melissa Caumel, étalière de coquillages et crustacés ainsi que traiteur de la mer depuis 2017 dans les halles.
On dénombre parmi les commerçants interrogés, six nouvelles embauches avec des contrats à mi-temps pour le moment. « Les personnes que l’on va embaucher vont essentiellement travailler l’après-midi car nous n’avons pas les moyens d’embaucher une personne plus longtemps » explique Dominique Christofoli. Une problématique identique pour les anciens comme pour les nouveaux commerçants. La boulangerie Michel, initialement sur la ville de Grabels précise que « 3 nouvelles personnes ont été embauchées pour notre installation dans les Halles Laissac. On est passé de 6 à 14 employés en tout. » Une vague d’embauche que l’on retrouve également chez Virgil Badin, cuiseur et spécialités mexicaines : « On a embauché deux personnes avec un contrat de 130h/mois. L’un fera 8h-15h et le second 14h-20h. Au départ on avait prévu qu’une seule embauche, mais les horaires ont eu un impact. »
Pour d’autres, ces nouveaux horaires sont un véritable « casse-tête ». Pour Melissa Caumel, 22 ans, étalière de coquillages et crustacés ainsi que traiteur de la mer depuis 2017 dans les halles « c’est une grande question ! Pour le moment je suis seule, je n’ai pas le choix ! Embaucher, ce n’est pas possible. Pour les fêtes je vais avoir quelqu’un, et je verrais par la suite si je peux prendre une ou deux personnes pour m’aider. » C’est ce que nous confie également Jean Brume, boucher-charcutier dans les halles depuis 2012 : « Je n’ai pas prévu d’embauche, je vais y aller au feeling. Si je passe une annonce, je ne veux pas débaucher une personne pour rien, imaginez dans trois mois ça ne fonctionne pas ! Pour le moment il y a moi et mon apprenti. » Sabine Caselli, vendeuse d’olive, fruits secs et condiments dans les halles depuis 2013, fera de même. « Nous sommes une petite structure, je vais donc pour le moment travailler seule. Mais j’ai la chance d’avoir mon mari sur les Halles Castellane qui a un employé qui va venir me remplacer quelques fois ».
Pour Isabelle Bru, bouchère-charcutière, triperie et volailles dans les halles depuis 2009, une question persiste : « Vais-je avoir les moyens de payer cette nouvelle personne que je vais prendre ? » Une incertitude partagée par chez Jean Brume : « En ce qui concerne le salaire, si je dois embaucher, je ne sais pas encore de quoi il va s’agir. » Mais tous sont enthousiaste et se disent prêt à relever le défi.
Gérard, ancien pro de football, reconverti en coiffeur, tient, depuis 2004, la buvette « Chez Corinne ». L’enseigne est ouverte depuis l’inauguration du marché, en 1962. Le lieu est aussi le rendez-vous incontournable des halles : « Je démarre tous les matins avant
Autrefois, les halles Laissac comptaient une dizaine de bouchers. Aujourd’hui, ils ne sont plus que trois. Alain Pons est l’un de ceux-là. Depuis vingt-trois ans. Ce qui fait de lui le plus ancien des commerçants des halles. Il a connu une autre époque, où les échoppes fleurissaient : « nous étions plus de soixante. Aujourd’hui, nous sommes vingt-trois. Les deux étages étaient remplis. Maintenant, les commerçants n’occupent que le bas ou préfèrent s’installer à l’extérieur.» Lui, préfère rester : « C’est agréable de travailler ici. Nous sommes plus proches de nos clients. Le contact humain est important ». De génération en génération, sa clientèle lui est fidèle : « J’ai servi les grands-parents, les parents et maintenant c’est le tour des enfants ». Pourtant, les jeunes couples se font rares. Faisant fi du vieillissement de sa clientèle, le boucher vante les mérites du marché couvert : « Comparé à un marché plein air, nos conditions de travail sont plus agréables. Par exemple, nous sommes à l’abri du vent. D’ailleurs, les portes coulissantes ne datent que d’une dizaine d’années. Notre plus grand avantage est que nous pouvons avoir une vie de famille à côté. Nous avons nos après-midi de libres. » 
Ouverte depuis le début du mois d’octobre, Emilie Argiolas, est critique sur l’ambiance aux halles : « La plupart des commerçants se connait depuis longtemps, et certains entretiennent d’anciennes rivalités. Ici c’est un peu chacun pour soi, et les nouveaux venus sont mis à l’écart. » En reprenant ce magasin, la jeune fleuriste sait que l’emplacement de son commerce maximise ses chances de réussir : « Le boulevard du Jeu-de-Paume est un passage obligé ». Reste que l’enseigne qu’elle a reprise avait besoin d’un sacré coup de neuf : « La majorité des magasins des halles a gardé une allure traditionnelle. J’ai voulu faire de ce lieu un fleuriste urbain, plutôt que de conserver l’allure d’un fleuriste de marché. » 
Installée depuis le mois de mars, Marie, est l’une des dernières arrivées aux halles Laissac. Elle a repris un stand qui donne à l’extérieur du marché. L’intégration dans la famille des halles se fait petit à petit : « Je suis un peu à part parce que les autres commerçants se connaissent depuis des années. Il faut que je fasse ma place. Je suis à part aussi à cause de mon emplacement à l’extérieur ». Côté produits, la jeune femme mise sur la diversité « Je vends de l’huile d’olive, de la confiture, des fruits et légumes secs et du miel en plus des olives préparées. Ce sont à la fois des produits régionaux et de France. Mais certains viennent d’Italie, du Pakistan et d’Inde. » En hiver, les halles tournent au ralenti : « En ce moment c’est plutôt calme. Ce n’est pas pareil en période estivale où les gens prennent plus souvent l’apéritif. En été, ils sont attirés par l’odeur des olives et viennent me voir. » Pour attirer et fidéliser sa clientèle, un seul mot d’ordre : « Je suis à 100% souriante dans la journée. Il faut aussi aimer le dialogue, c’est important pour s’attirer des clients. C’est une des bases à connaître quand on fait les marchés. » Pour faire face à la baisse de la fréquentation, « il faudrait rénover la Halle, mais pour l’instant, les projets sont au point mort ».
À son compte depuis 20 ans au marché Laissac, Jean Michel est la troisième génération de vendeurs de légumes installée ici. Autrefois, la distribution de commerces était bien différente : « Avant, les légumes se vendaient à l’étage. Lors de la construction du parking en 1990, nous nous sommes tous installés en bas ». L’avantage d’être installé aux halles est clair pour lui : « Je ne peux pas imaginer être dans un marché extérieur et ne pas pouvoir disposer du frigo et de toutes les installations ». La Halle a fait l’objet d’une rénovation très sommaire en 2000 : « On a eu un nouveau carrelage au lieu du béton, mais vous voyez bien l’état ». En effet, l’immeuble s’avère un peu vétuste. « Nous attendons de voir ce que la mairie décide en termes de rénovation » prononce – t-il avec un certain air d’inquiétude.
Pour M. Martínez, le petit plus des halles Laissac est son parking qui permet aux personnes des villages environnants de s’y rendre pour faire leurs courses. S’il est installé depuis 22 ans à Laissac, sa femme quant à elle, exerce la même activité aux halles Castellane : « là bas, on y travaille toute la journée, donc même si la clientèle n’est pas concentrée, c’est plus avantageux ». Ceci explique les loyers plus élevés en plein centre ville. Il exprime certaines craintes vis-à-vis de l’avenir : « On sait qu’il nous reste cinq ou six ans avant la construction du parking quartier St. Roch. Mais, à ce moment là, le garage de Laissac sera démoli. Impossible de savoir ce que l’on va faire de nous » Entre temps, il cherche à satisfaire les clients avec zèle : « J’ai des produits italiens, espagnols, français, des spécialités catalanes. Le client peut choisir » Au cours des années, les habitudes de consommation ont muté : « Avant les gens achetaient pour la semaine, en grandes quantités et des produits de base comme le lard, le foie, pour faire du foie gras. Maintenant ça reste rôti – jambon – saucisson. Il n’y a que pendant les jours de fêtes que les gens achètent des produits un peu différents ».