Restaurants

Le véganisme : plus qu’une mode, un mode de vie

Manger ou ne pas manger de viande, telle est la question. Deux mois après le scandale de la viande rouge cancérogène, beaucoup s’interrogent sur leurs habitudes alimentaires. Dans ce contexte, le véganisme, variante du végétarisme, en séduit plus d’un. Zoom sur un mode de consommation alternatif, véritable « philosophie de vie » pour ses adeptes.

Il y a deux mois, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) publiait un rapport accablant sur la consommation de viande rouge et de viande transformée. Elle établissait un lien direct entre cancer et tissus musculaires de mammifères (bœuf, porc, agneau, veau, etc.) ou charcuterie. Que ce soit pour des raisons de santé, d’écologie ou de respect des animaux, certains optent pour le véganisme : un concept anglosaxon né au milieu du 20ème siècle, et qui prend de plus en plus d’ampleur en France.

Le véganisme : une « philosophie de vie »

Végétarisme, végétalisme, véganisme… Les intitulés sont nombreux et un tantinet barbares. « Un végétarien exclut de son alimentation toute chaire animale, un végétalien ne mange rien qui soit produit par un animal », explique Emeline Bacot, diététicienne/nutritionniste basée à Paris. Autrement dit, le végétalien ne mange ni poisson ni viande tout comme le végétarien, mais s’abstient en plus de consommer lait, miel ou œufs. Le véganisme englobe les deux, mais incarne avant tout le refus de toute exploitation animale (impact sur les loisirs, les vêtements, les cosmétiques). « C’est une philosophie de vie en accord avec nos opinions et valeurs », lance Emeline Bacot, elle-même végane et membre de la commission diététique de l’association Végétarienne de France. « On fait attention à tout l’environnement qui nous entoure », poursuit-elle.

Une vision partagée par Lauren, 30 ans, habitante de Montpellier et végane depuis cinq ans. « C’est à la fois très idéologique et très marginal… Penser que les animaux sont dignes de considération, c’est révolutionnaire ! », lance cette diplômée de biologie, parcours reproduction des animaux. Un détail important, car son choix pour le véganisme entre directement en lien avec ses études : élevage et rentabilité, conduite des porcs en bande, comportement social et d’attachement des animaux… Autant d’éléments qui ont conduit à une « prise de conscience violente » chez la jeune femme : « C’était monstrueux, j’en faisais des cauchemars la nuit », confie nerveusement Lauren. Elle ira malgré tout jusqu’à la fin de son cursus en master, avant de prendre la décision difficile de claquer la porte au nez de la recherche.

Zéro viande = risque zéro ?

Côté santé, des études américaines ont démontré que les véganes « ont moins de chances d’être diabétiques ou obèses et réduisent leurs risques de décès précoce », affirme Emeline Bacot. S’il y a des maladies auxquelles ils s’exposent moins, comme les troubles cardio-vasculaires ou les cancers, Lauren prévient malgré tout : « Beaucoup pensent être « immunisés » et consultent très peu, ce qui empêche de détecter les maladies à temps », précise-t-elle.

Bien que bannir la viande de son alimentation serait bénéfique pour la santé, il subsiste certains risques pour les véganes. Le principal : les carences en vitamine B12. « Elle est produite par l’homme mais il ne peut pas la réabsorber. On la retrouve chez les animaux », explique Emeline Bacot. Pendant longtemps, le véganisme a été décrié car on ignorait son importance pour la santé de l’homme. Aujourd’hui, on sait que le seul moyen de s’en procurer pour un végane est la version supplémentée : « Elle est proposée en pharmacie, sous forme de cachets, d’ampoules buvables ou intramusculaires, et de sprays pour les enfants », ajoute la nutritionniste.

Car le véganisme n’a pas d’âge. Lauren est mère d’un enfant en bas âge, qui n’a jusqu’ici, jamais mangé de viande : « Il a déjà goûté des gâteaux à base de lait ou d’œufs à la crèche, mais à la maison, il nous parait naturel de ne pas lui donner ce que son père et moi ne mangeons pas », développe-t-elle, précisant qu’au-delà de la nourriture, ce sont avant tout les valeurs qu’ils souhaitent lui transmettre. Cependant, Lauren veille méticuleusement à ce que son fils ait tous les apports nécessaires en calcium (laits végétaux), en iode (algues), et en vitamines (B12 et D). De quoi passer le flambeau à la nouvelle génération.

Le mouvement végane est en marche

À Montpellier, le phénomène prend de l’ampleur depuis plusieurs années. Le collectif Food Not Bombs, que Lauren a initié en 2012, y contribue largement. L’objectif de l’organisation : récupérer des aliments jetés ou donnés dans les marchés, cuisiner des plats véganes et les redistribuer gratuitement sur un stand au centre-ville. Leur action a lieu le dernier weekend de chaque mois, près de l’office du tourisme de Montpellier. « Nous faisons cela dans un esprit de partage », explique Lauren. Si la gratuité en perturbe certains, l’initiative est globalement bien reçue par les Montpelliérains : « Les gens sont contents de découvrir une nouvelle cuisine, c’est très convivial et ça crée du lien », se réjouit-elle.

En parallèle, l’ouverture de restaurants véganes témoigne également d’un mouvement en pleine expansion. Fred, 39 ans, a décidé d’être végane depuis plus d’un an après un long cheminement. « Intoxication aux métaux lourds, au lactose, au gluten… J’ai commencé à m’intéresser à ce que je mangeais », détaille-t-il. Le jeune homme décide alors de se lancer dans l’aventure de la restauration végane. « Le concept me plaisait vraiment, c’est une alternative pour mieux vivre dans ce monde », argue-t-il. Son établissement Natural Sens, dont l’inauguration aura lieu le 31 décembre à Montpellier, proposera des plats véganes et une gamme sans gluten. Au menu :

Junkfood végane avec burgers, wraps, tapas et pizza au faux fromage
Soupes, crumbles aux légumes (radis noirs, pois cassés)
Gâteaux crus et desserts véganes
Vins bios et jus véganes

Des conférences, ateliers et séances yoga seront également organisés « pour favoriser la rencontre et l’échange », ajoute Fred. Pour Lauren, ce genre d’initiatives répond à une demande qui commence à émerger. « Personne n’est vraiment à l’aise avec le mauvais traitement des animaux. Mais on sensibilise plus les gens avec des bons petits plats véganes que des photos de poules en batterie », conclut cette blogueuse qui partage ses recettes sur Les Miams Véganes.

Retrouvez toutes les adresses de restaurants et cafés proposant de la nourriture végane à Montpellier.

Food Trucks : Montpellier a-t-elle peur des restos roulants ?

Aujourd’hui, les camions-cuisine ou « food truck », sont les nouvelles coqueluches des amoureux de bonne cuisine, mais surtout de rapidité. Aucun rapport avec la baraque à frite ou le camion pizza. Leur principe est assez simple : il se trouve sans doute quelque part entre le restaurant traditionnel et ses produits de qualité, et le fast food visant à manger sur le pouce. Si nous nous limitions à cette définition, tout serait parfait dans le meilleur des mondes, mais des bâtons viennent souvent se loger dans les roues de ces gastronomes roulants.

Burgers, bagels, sandwichs ou cuisine exotique : plus de 400 food trucks ont été recensés en France en 2015. La progression est fulgurante : +1200% en 2 ans. On estime qu’un nouveau food truck est crée chaque jour sur le territoire. Souvent postés à des endroits stratégiques, ils font le bonheur des étudiants et des travailleurs, qui n’ont ni le budget, ni le temps d’aller au restaurant le midi. Quelques années après leur arrivée en France, plusieurs centaines d’entre eux arpentent les grandes villes de France. Mais qu’en est-il à Montpellier ?

Ils seraient dorénavant une quarantaine à se partager la ville et ses environs. Malgré un net succès auprès des consommateurs, et un effet de mode et tendance apparent, la réalité est toute autre côté cuisine, tant ces nouveaux restaurateurs itinérants font face à leur lot de difficultés.

L’emplacement, c’est pas évident

Une question se pose : pourquoi les food trucks font autant de bruit, mais sont finalement peu visibles ? À Montpellier, vous ne verrez sans doute jamais de food truck sur la place de la Comédie. La raison est simple, ces camions ne peuvent pas se garer où bon leur semble.

Pour obtenir un emplacement dit « public », c’est à dire sur la voirie, une place, ou tout endroit qui n’est pas « privé », les restaurateurs doivent demander une autorisation à la Mairie du lieu concerné. Manque de chance, celle de Montpellier n’accorde pas encore d’emplacements aux food trucks : « on marche uniquement avec des entreprises privées qui nous ont contacté ou que l’on a démarché » nous indique Benjamin, gérant du food truck Ziinco. C’est souvent le baptême du feu pour les camions débutants, avant même d’avoir commencé à travailler. Pour Carole, co-gérante du Wok’n’go : « Cela a été très difficile au début, il nous a fallu au moins 6 mois de prospection pour commencer à pouvoir travailler trois jours par semaine.. ».

Le crédo de ces restaurateurs itinérants est donc de compter sur l’attrait des entreprises privées, qui accordent le plus souvent un accès à leur parking. La géographie des food trucks montpelliérain est éloquente : une grande partie d’entre eux se trouvent au Parc 2000 près de la Mosson ou au Millénaire.

La grogne des restaurateurs est-elle justifiée ?

À l’instar des taxis, s’indignant contre l’arrivée des VTC, les restaurateurs ont grincé des dents face à l’arrivée des food trucks en France. Non seulement il leur est difficile de trouver un emplacement, mais la colère des restaurants « classiques » pousse souvent les mairies à retarder l’ouverture de leurs voiries aux camions. À nourriture comparable, le public visé n’est pourtant pas le même : « on ne travaille pas de la même manière que les restaurateurs, notre demande c’est de la restauration rapide, ça n’est pas du assis » rapporte Emma, gérante des Mastrucks Chef.

Alors qu’une grande majorité des restaurants de Montpellier se trouvent en centre ville, les camions ne pensent pas faire concurrence pour autant. Carole et Raphaël, les gérants du Wok’n’go, insistent d’ailleurs sur le fait qu’il n’y ait pas le moindre restaurant proche de leur emplacement : « on ne veut pas leur faire de l’ombre, on voulait vraiment les respecter et partir sur cette idée pour ne pas avoir de problèmes ».

Quel avenir pour les food trucks ?

Qualité, proximité, respect, et bien sûr le goût : voilà la formule gagnante qui ressort de la bouche des gérants de food trucks. Malgré tout, la concurrence entre les camions est rude, sans doute faute aux peu d’emplacements qui sont pour le moment disponibles. « 40 camions à Montpellier c’est bien beau, mais tout le monde ne tiendra pas : il y en a déjà qui craquent au bout d’un an, même après avoir investi 80 000€ dans un camion, ils le remettent en vente..» selon Raphaël de Wok’n’go.

L’union faisant force, une quinzaine de food trucks montpelliérains se sont réunis début 2015, dans le but de créer l’association « Les cuisiniers de rue ». Partage de bons procédés et rassemblement autour d’une charte de bonne conduite, tous les moyens sont bons pour renforcer les liens entre camions et maintenir l’unité devant les difficultés liées au métier.

Même si la ville de Montpellier n’accorde pas encore d’emplacements publics, certaines municipalités environnantes telles que Jacou, Vendargues, Pérols ou Mauguio, commencent à ouvrir leurs voies. De quoi donner de l’espoir à ces amoureux de bonne bouffe.

Port-Marianne : le mal-vivre des commerçants

Port-Marianne, le nouvel Eldorado promis aux montpelliérains, peine à se diversifier. Entre les innombrables bâtiments et bureaux d’entreprises, les commerçants ont la vie dure. Résultat : des habitants frustrés, des restaurants qui pullulent, un flux extérieur qui n’arrive pas…

Port-Marianne n’a rien du quartier vivant et attractif décrit dans les annonces immobilières. Tranquille, ça oui, il l’est. Le quartier vit le midi. Au rythme des cadres et employés aux alentours. 20 heures passées, ce n’est plus la même ambiance. Les rues sont désertes et sombres. Quelques riverains s’aventurent sur le bassin Jacques Cœur. Souvent les mêmes. Ils promènent leurs chiens ou passent rapidement en footing. Les visiteurs se font rares. Les plus débrouillards arrivent à se garer et regagnent un restaurant. Car les restaurants, ce n’est pas ce qui manque aux alentours.

La logique du tout-restaurant poussée à l’extrême

« Les restaurateurs du Bassin Jacques Cœur ferment les uns après les autres. Il y en a trop », résume Alain, un riverain. Pour ce sexagénaire, membre de l’association Défense du Bassin Jacques Cœur, la Serm (Société d’équipement de la région montpelliéraine) est la principale responsable : « Elle a voulu faire de Port-Marianne un endroit festif. Mais à trop mettre de restaurants…la concurrence tue », tranche-t-il. Des propos relayés par Jean-François Boudet, président de l’association des professionnels de Port-Marianne. « C’est la Serm qui décide de l’implantation des commerces avec la mairie. Les restaurants sont imposés sur le bassin Jacques Coeur », explique-t-il. Les restaurants autour du bassin sont quasiment une institution. A tel point que l’arrivée d’un quelconque autre commerce sur ce secteur en étonne plus d’un. « Un magasin de vêtements avait ouvert en début d’année. Il n’a pas fait long feu. D’ailleurs tout le monde s’est demandé ce qu’il venait faire ici », se rappelle Jean-François. Cet agent général d’assurance ne semble pas trop dérangé par le surplus de restaurants. Il travaille chez Axa, à l’angle du bassin. « Moi, ça ne me gêne pas qu’il y ait autant de restaurants. C’est pratique pour déjeuner le midi, j’ai le choix ! », plaisante-t-il. Il reconnaît tout de même que cela pose problème. « Souvent, les restaurants ne sont ouverts que le midi. Le soir, seuls la Factory ou le Trinque-Fougasse, celui de mon frère, sont ouverts. Port-Marianne, c’est beaucoup de bureaux. Les gens qui déjeunent là le midi travaillent sur le bassin ou viennent du Millénaire. Le soir, c’est désert », regrette-t-il.
Il est vrai que la concurrence est rude. Si le Trinque-Fougasse et la Factory s’en tirent bien, les restaurants milieu de gamme ont bien du mal à maintenir le cap. Les charges sont énormes et la clientèle se dilue. En témoigne le turnover impressionnant des restaurateurs. Marc Rayna, vice-président du comité de quartier de Port-Marianne, est bien placé pour en parler. Il est agent immobilier : « Les restaurants sont tellement nombreux qu’on aurait de quoi nourrir la moitié de Montpellier ! Le prix des loyers est rédhibitoire. Sur le Lez, il faut compter 23 euros le mètre carré pour de la location, sans charges. Sur le bassin, c’est bien plus cher. Par exemple, le restaurant Jap Asian, qui compte 200m² de surface, doit payer un loyer mensuel de 7000 euros. Si vous êtes la Tour d’Argent (restaurant chic de Paris à 170 € le menu du soir, ndlr) vous pouvez vous le permettre, mais sinon…c’est suicidaire ». Il conclut, un brin défaitiste : « La mairie a vendu ce quartier comme étant les nouveaux Champs-Élysées. Du coup, les prix sont très élevés. Les investisseurs achètent les locaux très cher et forcément, derrière, ils les louent cher. Malheureusement, au bout de la chaîne, les gens n’ont pas l’argent nécessaire pour faire face ».

Et le commerce de proximité alors ?

A l’image de tous les habitants, Didier, retraité, regrette qu’il n’y ait pas plus de diversité des commerces. « Si on avait mis d’autres types de commerces et qu’on les avait mieux mélangés, tout le monde s’y serait retrouvé. Le tout-restaurant, c’est se tirer une balle dans le pied  », soupire-t-il.
Marc Rayna est remonté contre la Serm et la mairie. « Les gens, ce qui les intéresse, c’est la vie quotidienne. On est censés être le nouveau centre-ville et il n’y a rien… Le Carrefour Market, c’est nous qui avons insisté pour qu’il soit construit  », déplore-t-il. Port-Marianne est un quartier en devenir. Mais la méthodologie de construction n’est pas au point : « On sait monter des immeubles mais il n’y a pas de service minimum offert aux habitants. Pour faire vivre un quartier, il faut une crèche, une poste, des médecins, des commerçants de toutes sortes  », poursuit Marc. Il regrette le manque de relation commerçants-habitants : « moi, en tant qu’habitant, il me manque un boucher, un traiteur, un pressing, un poissonnier… Il y a ce genre de services au Carrefour Market mais ce n’est pas pareil. Chez un boucher de quartier, on n’est pas anonyme  ». Il reconnaît que tout n’est pas noir. Côté boulangeries, la situation est satisfaisante. Le secteur Jacques Cœur en compte trois. Les coiffeurs sont présents. Eux aussi souffrent. « La dernière fois que j’ai croisé mon coiffeur, il m’a dit qu’il n’avait fait que trois coupes dans la journée. Avant, il était basé à Pérols. Il avait un salon de coiffure qui marchait bien. Aujourd’hui, il se mord les doigts d’avoir déménagé  », rapporte Jean-François Boudet.
Certains services du quotidien sont inexistants. Déposer un vêtement au pressing est un vrai parcours du combattant. Marc Rayna, comme tout agent immobilier qui se respecte, porte tous les jours des costumes. Autant dire que c’est une galère, pour lui : « je dois aller jusqu’à Odysséum. Nous n’avons pas de pressing à Port-Marianne. Moi, encore, ça va, mais imaginez une personne à mobilité réduite… C’est juste infaisable  », peste-t-il.

Pas de lumière, pas de parking, pas d’entretien…

La Serm n’est pas la seule fautive dans l’histoire. Si le flux extérieur n’est pas au rendez-vous, ce n’est pas qu’une question de stratégie d’implantation de commerces. Alain témoigne d’un contexte global qui s’est dégradé. « Le Fise et le wakeboard ont dégradé le cadre de Port-Marianne. Les roseaux poussent de manière très anarchique sur le bassin. Il n’y a plus cet attrait champêtre du début. Il n’y a quasiment plus de pelouse  ». Selon lui, le cadre joue fortement sur la fréquentation du quartier : « Avant, venir ici, ça faisait une sortie sympathique. Mais maintenant, les chemins sont défoncés et l’environnement est beaucoup moins agréable. Le bassin est laissé en friche depuis deux-trois ans. Evidemment que ça a contribué à la perte de clientèle  ». Il tient à souligner un problème majeur : le manque de lumière autour du bassin. « Le soir, quand les dames de l’association rentrent chez elles, elles ne sont pas tranquilles. Il fait vraiment très sombre  », commente-t-il. Il ajoute : « Depuis peu, un camp de roms s’est installé dans le quartier. Les gens ne sont pas venus s’établir à Port-Marianne pour vivre dans un contexte pareil. Mais personne ne fait rien ».
Quoi qu’il se dise, Port-Marianne reste une cité dortoir. Retraités aisés et jeunes cadres moyens se partagent le quartier. Le charme n’opère pas et les visiteurs se font rares. En cause, le stationnement. Un réel handicap dans le quartier. Aller au restaurant, oui. Mais où se garer ? Bien évidemment, les commerçants en pâtissent. Marc Rayna en témoigne : « j’ai parlé à un ami restaurateur il y a quelques jours. Il m’a raconté qu’un soir, des clients qui avaient réservé une table ont appelé pour annuler. Cela faisait 40 minutes qu’ils tournaient en rond sans trouver de place pour se garer. Ça devient vraiment problématique  ». Alain pense que c’est une question de pratique : « Les montpelliérains ont eu l’habitude d’aller au restaurant et de laisser leur voiture juste devant. A Port-Marianne, c’est tout bonnement impossible  ». Odysseum, le centre commercial à ciel ouvert regroupant plus de 100 boutiques, n’est pas loin…et dispose d’un parking de 2000 places. De quoi faire rêver les commerçants de Jacques Coeur. « L’ouverture d’Odysseum a drainé une partie de la clientèle. Avec ses restaurants, le cinéma et les parkings à côté, Odysseum est beaucoup plus attractif. Ça a créé un réel déséquilibre. Pour le coup, là-bas, on peut aller au restaurant et garer sa voiture juste à côté  », explique Alain.
Les esprits s’échauffent et les tensions se font sentir entre riverains et pouvoirs publics. Les revendications des habitants du quartier sont simples. Marc Rayna se charge de les faire remonter aux autorités compétentes. Visiblement, le temps de réaction est long. Très long. « Il faut une meilleure signalétique. Pas un panneau indique la direction du bassin Jacques Cœur. Il est complètement confiné et n’amène que très peu de clients. De façon similaire, personne ne sait qu’il y a un parking accessible sous la mairie  », rapporte-t-il.

Seules la mairie et la Serm ont le pouvoir de venir en aide aux commerçants de Port-Marianne. Malheureusement, ces instances sont restées muettes face à nos questions. Espérons qu’elles ne seront pas sourdes face à la colère grandissante des habitants du quartier.

En soirée, la place Saint Côme crie famine

Souviens toi l’été dernier… Les terrasses de la place Saint Côme à Montpellier regorgeaient de clients. Trois restaurants se partageaient la surface proche de la Chambre de Commerce et d’Industrie et rivalisaient d’ingéniosité pour rentabiliser leur parcelle. Une mine d’or en pleine saison.

Hors saison, le filon semble tari car il ne reste plus que la Tapaseria, encore qu’elle ne soit pas sur la place même. Les deux autres établissements sont fermés : l’Elysée, installé en juin 2007, connaît des lendemains qui déchantent et ses horaires d’ouverture se réduisent comme une peau de chagrin, le service du soir en a fait les frais. Le second se présentait comme le ténor de la place : le Bistrot Saint Côme. Le colosse -il occupait la moitié de la place- semble être tombé après une décennie. Le propriétaire revend et l’écriteau « fermeture pour travaux » se retrouve placardé comme un avis de décès sur un rideau de fer tout aussi funêbre.

Le soir, la place devient alors presque déserte. Le Fitzpatrick, pub et institution montpelliéraine, joue les résistants et remplit toujours sa terrasse, remerciant la loi du 1er janvier sur l’interdiction de fumer.

Les restaurants eux, toussent encore et attendent des jours meilleurs, avril par exemple qui marquera le début d’une nouvelle saison. En attendant, c’est la petite boutique des douceurs qui va bientôt fermer pour laisser place à un magasin de prêt-à-porter, le deuxième sur la place.

Le sujet ne semble pas préoccupant mais les rues de Montpellier n’ont pas toujours été fréquentables le soir. Si elles le sont, c’est notamment grâce aux bars et restaurants qui sont ouvert en soirée et une partie de la nuit, ce qui amène du passage et tient éloigné les malandrins.

Les résidents de la place saint Côme se félicitent de la baisse de décibels nocturnes mais un commerce nocturne pourrait reprendre sur la place, avec silence car la fumée et les seringues ne font pas de bruit.