Étiquette : Vin bio

Jeune, dynamique, ambitieuse… mais conventionnelle ! Après la reprise de l’exploitation familiale il y a quelques années, Nadège Jeanjean aurait pu mettre cap sur le bio. Mais non : pas de logo «Agriculture biologique» ni de petite feuille verte sur les bouteilles du domaine de Pech-Tort. Pourtant l’exploitante l’assure : «Je n’ai peut-être pas de label mais je travaille en bio»

Les raisons de sa réticence à la certification

«Pour le bio, il faut soit prendre une partie du domaine soit choisir une couleur. Moi ça ne m’intéressait pas de faire du blanc ou du rosé bio» tranche-t-elle. «Quand j’ai pris l’exploitation je n’ai pas scindé le domaine en deux. Je n’ai pas séparé la production qu’on emmène à la cave de celle qu’on prend pour la maison» raconte Nadège. «Puis, c’est encore des démarches supplémentaires, des papiers… Et j’avoue ne pas avoir l’envie de me lancer là dedans.» Conjuguées aux contraintes de culture, ces lourdeurs administratives s’avèrent bien souvent rédhibitoires.

Les « anti-bio » tiquent

La conversion n’est donc pas à l’ordre du jour au domaine Pech-Tort. Et la progression fulgurante des ventes de vin bio – 22% en 2013 – ne perturbe pour l’heure pas Nadège Jeanjean. «Pas sûr que le label bio fasse plus vendre» oppose-t-elle.

Et pourtant, le phénomène, encore jeune dans la viticulture, de la certification bio – aujourd’hui 8,2% des bouteilles – pourrait rapidement devenir la norme. La logique commerciale chuchote d’envisager une conversion… «Je ne sais pas, répond l’exploitante, pour l’instant je n’en ressens pas le besoin. Si j’y suis obligée je ferai les papiers. Mais les normes on les respecte déjà.»

Juste une histoire de paperasse alors… Même l’aspect financier ne semble pas rebuter la viticultrice de Valflaunès : «Au niveau du coût, passer en bio ne changerait pas grand chose puisqu’on travaille déjà avec les produits recommandés.»

Fi de l’étiquette !

Loin de remettre en cause le principe, les «résistants» au bio si on peut les appeler comme ça, résistants à la certification en tout cas, ne sont pas pour autant réticents à ce type de culture. Ils disent même la pratiquer. «On n’utilise pas de désherbants ou de produits nocifs», assure Nadège.

L’exploitante connait évidemment les impératifs de respect des sols et des cultures. Elle parle «d’agriculture raisonnée» plutôt que de bio. Tel est le message : pas besoin de logo pour faire du bio. Nadège Jeanjean l’évoque d’ailleurs volontiers avec ses clients. «On fait beaucoup de vente en direct, précise-t-elle, ce qui me permet d’expliquer cet état d’esprit.» Et de marteler : «Je n’ai pas demandé le label, mais je travaille avec un œnologue qui le connait bien.»
Aux logos verts, Nadège préfère donc ses étiquettes.

• Qu’est-ce qui pousse les consommateurs à se tourner vers le bio ?

Unanimes, les cavistes remarquent le souhait de plus en plus généralisé des acheteurs de s’alimenter plus sainement. Y compris en buvant du vin biologique. Selon eux, les clients considèrent les vins bio comme plus digestes, plus sains, bien travaillés. Certes, tous voient dans cette hausse des ventes un « effet de mode » mais, précisent-ils, ils n’occultent pas les réelles convictions sous-jacentes. Les consommateurs sont en effet toujours plus soucieux du respect de l’environnement et sensibles aux thèses du développement durable.
Le truculent caviste Eric Cuestas, aux faux airs de Didier Bourdon, y voit aussi une cohérence entre l’acte d’achat et la philosophie des consommateurs. Convaincus par la qualité des produits, « ils viennent plus pour le fond que pour la forme ». Même si aujourd’hui les pratiques viticoles ont mis la pédale douce sur l’utilisation de produits chimiques, le bio garde une longueur d’avance.
Autre argument revenant systématiquement aux oreilles des cavistes, le vin bio n’engendrerait pas le sempiternel « mal de tête ». Les sulfites présents en moindre quantité (cf. infographie) seraient ainsi mieux assimilés. Les vins bon marché, à haute teneur en soufre pour préserver des raisins abîmés, ne tiennent pas la comparaison face au bio de meilleure qualité. Néanmoins, la cave « Vin sur vingt », située dans le quartier Guilhemery, fait remarquer que toute consommation excessive, de vin bio ou pas, mène invariablement à la nidification d’un « pivert dans le crâne ».

• Et le goût dans tout ça ?

« Quand on a goûté au bio, on a du mal à revenir au conventionnel », selon la cave Lacrima Vini du quartier Saint-Cyprien de Toulouse. Et son confrère Eric Cuestas d’ajouter : « Nous sommes convaincus que le goût du vin vrai, bon et beau naît d’une viticulture pérenne et responsable. ». Les consommateurs recherchent le vin bio pour une qualité de produit et pour un goût particulier. Certains cavistes, tel l’Envie du Sud situé dans le quartier des Carmes, ont fait le choix de proposer un panel de vin quasi-exclusivement bio guidé par leur goût, souhaitant initier et faire partager cette nouvelle tendance. Les cavistes se vivent en éducateurs gustatifs auprès des clients qui ne sont, de prime abord, pas habitués à ces saveurs du terroir. Selon eux, le goût du vin bio est moins « boisé », moins lisse, mois aseptisé que le vin conventionnel. Les amateurs de vin viendraient donc retrouver une « authenticité de terroir et un goût minéral » jusqu’alors négligé.
Les vins natures sous label bio, qui représentent le summum en matière biologique (intervention de l’homme limitée au maximum : pas de soufre, pas de traitements chimiques des sols, peu d’opérations en cave) sont particulièrement emblématiques de cette authenticité recherchée.. Ils nécessitent au préalable une initiation avant d’être dégustés par les acheteurs. Ces vins ont effectivement du « nez et peuvent être clivants » explique François-Xavier d’Arras de Lacrima Vini. Digestes mais très fragiles, ils sont en effet connus pour leurs odeurs naturelles « d’écurie, de foin, et de cheval » selon la cave l’Univers du Vin installé dans le secteur Bonnefoy à Toulouse. Ses détracteurs lui reprochent son instabilité et son irrégularité donnant parfois un « goût perlé » selon un franchisé Nicolas. « Mieux vaut un vin sentant un peu la vache qu’un vin aseptisé où tout le processus est trop maîtrisé » renchérit le caviste François-Xavier d’Arras.

Au-delà de la curiosité des premières dégustations, les vins bio séduisent puis fidélisent une clientèle essentiellement par leurs qualités gustatives. Les initiés parviennent petit à petit à s’approprier un terroir et à reconnaître les sols. Une fois captés, ils ne jurent plus que par le bio.

• Quel profil type pour l’acheteur de vin bio ?

Difficile de définir un archétype. Dans l’ensemble, les cavistes toulousains affirment que leur public est varié et cosmopolite. Mais au terme de cette enquête empirique, il ressort que le consommateur se situerait plutôt entre 25 et 45 ans. Seule certitude, l’acheteur bio aime s’informer et chiner à la recherche du vin idéal sur Internet comme chez les cavistes. Par leur implantation au centre-ville ou dans les quartiers plutôt bourgeois, les cavistes proposant du vin bio ont une clientèle majoritairement composée de CSP+ : cadres d’Airbus, avocats, notaires, professions intellectuelles sont bien représentés. Les étudiants du centre-ville (essentiellement la faculté de droit) forment l’autre contingent des acheteurs bio.

« Il y a du spirituel dans le vin »

Ancienne journaliste à Libération, Catherine Bernard se reconvertit en 2005 dans la viticulture. Elle acquiert 3 hectares de parcelle en Languedoc-Roussillon, et décide d’obtenir la certification ‘agriculture biologique’. Dans son livre paru en 2011, (Dans les vignes : chroniques d’une reconversion, Edition le Rouergue, 2011) elle écrit : « Un jour, me suis-je dit, […] des clients me demanderont de justifier mes pratiques culturales et vinicoles. Chose inconcevable pour mes voisins de vigne […], je paie un organisme de certification pour me faire contrôler, voire sanctionner en cas d’écart, assez cher par surcroît ». Pourtant, si son négoce de vin nécessite que ses acheteurs aient la preuve de sa certification biologique, Catherine Bernard refuse que des logos soient apposés sur ses bouteilles : « Le ‘bio’ n’est pas un marché. Ce sont des principes, des valeurs. » Le mot est lâché et à valeur de précepte éthique : « Il y a du spirituel dans le vin ». Par-delà, la référence artistique à Kandinsky, c’est un cri d’amour adressé au monde du vin. Mais aussi un cri d’alarme. Pour la néo-vigneronne, le vin est trop souvent réduit à n’être que matière inanimée et atomes. Un simple produit commercial de consommation courante. Pourtant, « le vin, c’est du vivant » et l’agriculture biologique « une relation à la terre, à l’esprit » scande-t-elle effarée que la réalité soit beaucoup plus amère. Trop amère à son goût avec des certifications qui font perdre à cette «philosophie» son « bon sens ». A l’entendre, les organismes certificateurs ne font que « constater des normes, des process’, des traçabilités » et « se réfugient simplement derrière des techniques ». Un univers kafkaïen où la machine administrative a dévoré la terre et les hommes.

Des aides faméliques, un dédale administratif.

Tout commence par une novlangue ésotérique dont seule l’administration a le secret et qui rebute les non-initiés. SAB-C, anciennement nommé MAE 214-D ou MAE-CAB jusqu’en 2010, c’est l’acronyme du dossier de Soutien à l’Agriculture Biologique – volet Conversion. Un dossier qu’il faut déposer auprès de la DDTM (la Direction départementale des territoires et de la mer) pour obtenir les aides à la reconversion. «Pour convertir mes vignes à l’agriculture biologique, je vais toucher 350 euros par hectare pendant 5 ans puis plus rien.» Pour Catherine Bernard, cela équivaut à une aide de 1050 euros par an, intégralement subventionnée par l’Union Européenne. Pas vraiment la panacée. Surtout que, comme le précise la néo-vigneronne, «cette aide rembourse la facture de l’organisme certificateur». Ce qui est, selon elle, «stupide» car, comme indiqué sur le site conversionbio.org, ces aides ont pour vocation première, à «sécuriser le passage en ‘bio’ en compensant (en partie) les différences de marges brutes constatées lors de la période de conversion, quand les productions conduites dans le respect de la règlementation ‘bio’ ne peuvent pas encore être vendues en tant que « produits biologiques » certifiés ». Mais le parcours administratif du vigneron ne s’arrête pas là. Pour pouvoir être éligible à cette aide financière, il faut s’être notifié auprès de l’Agence Bio. Il faut aussi qu’il se soit engagé (contrat et attestation d’engagement) au préalable auprès d’un des huit organismes de contrôle et certification des produits issus de l’agriculture biologique (Ecocert, Agrocert, Certpaq bio, Bureau Veritas – Qualité France, Certisud, Certis, Bureau Alpes Contrôle, Qualisud). Le choix de l’organisme est à la discrétion du vigneron. Il se fait généralement à partir d’un appel d’offre envoyé aux différents organismes certificateurs – dimension économique et financière – mais aussi au nom des principes et valeurs défendus par chacun d’entre eux – dimension éthique.

Des contrôles surprises… pas vraiment inopinés.

Le choix de l’organisme de certification fait, un contrôleur va effectuer une visite d’habilitation, premier contrôle qui vient autoriser, ou non, l’utilisation du nouveau logo européen ‘eurofeuille’. Cette visite initiale sera suivie par une série d’audits renouvelés une à deux fois par an. Procédure quasi-automatisée, le contrôleur de l’organisme certificateur examine dans un premier temps l’ensemble des factures des intrants, mais aussi la production, la transformation, la fabrication, le conditionnement, l’étiquetage et le stockage. Loin d’être anodines, ces procédure de contrôle sont représentatives de la conception européenne du ‘bio’. Catherine Bernard explique qu’à ses débuts elle entreposait ses produits dans les locaux d’un voisin qui ne produisait pas ‘bio’. Ce « mélange des genres » l’a privée de son agrément ‘bio’ la première année. Ses produits sont aujourd’hui stockés dans des locaux indépendants mais la démarche la surprend toujours : « M’est venu l’idée tordue qu’il ne doit pas être non plus trop difficile de volontairement masquer des entorses au règlement » écrit-elle dans son livre.

A chacun ses petits arrangements…

Blandine Foulaquier, vigneronne à Claret, explique qu’il suffit de dissimuler les produits non-conformes aux cahiers des charges pour ne pas être inquiété. Même si elle se défend de telles pratiques, elle explique que l’utilisation du permanganate de potassium, sans être monnaie courante, n’a pas complètement disparu de la viticulture ‘bio’, en particulier chez les vignerons ayant une petite exploitation. Ce puissant fongicide a pourtant disparu du cahier des charges de l’agriculture biologique depuis 2008 (uniquement pour les arbres fruitiers, les vignes et les oliviers, NDLR). Interrogée sur les raisons qui poussent certains à utiliser un produit non-labellisé ‘bio’, Blandine Foulaquier explique qu’il s’agit d’un « produit curatif » dont l’usage est toléré dans certaines cultures biologiques et pas pour d’autres ce qui constitue, selon elle, « une incohérence administrative ». Quant aux raisons qui rendent possibles de tels écarts, elles sont simples. Certains contrôleurs préviennent de leur arrivée à l’avance « pour ne pas avoir à revenir en cas d’absence du vigneron ». Les contrôlés ont donc tout loisir de dissimuler les preuves embarrassantes et les produits non-conformes. Ce dont se défend Sylvaine Lartigaut, responsable local certification biologique chez Bureau Alpes Contrôle, l’un des huit organismes certificateurs en agriculture biologique : « Hormis de rares cas exceptionnels comme, par exemple, le grand isolement du vigneron, tous nos contrôles sont faits de manière inopinée et sont faits pour empêcher ce genre de pratiques». Fabrice Gougen-Cassou, contrôleur à l’association Certisud, explique quant à lui que les nouvelles normes obligent à de réelles visites surprises.

Les limites de la certification biologique

Pour Catherine Bernard, ces contrôles « sont une vaste arnaque » et les contrôleurs de Bureau Veritas – Qualité France des « fonctionnaires » qui « ne savent pas reconnaître des désherbants ». Car, aussi surprenant que cela puisse paraître, les contrôleurs ne vont presque jamais dans les vignes. « Deux fois en 7 ans » confie Catherine Bernard. Et quand ils y vont, « ils font simplement le tour du vignoble et examine les parcelles voisines » rajoute Blandine Foulaquier. Sylvaine Lartigaut confirme que la visite des parcelles sert essentiellement à apprécier la nature et la proximité des cultures voisines. Mais aussi à « vérifier les pratiques culturales » des vignerons. « Les viticulteurs doivent faire du désherbage mécanique (des labours, par exemple NDLR) et non pas chimique. S’ils utilisent du Roundup le contrôleur le constatera immédiatement à cause de la couleur de l’herbe » lance cette dernière pour justifier que la visite des parcelles est indispensable à un contrôle efficace. Catherine Bernard met également en avant les incohérences de la logique ‘bio’ : «Si vous voulez épandre du fumier sur vos terres, celui-ci doit être également ‘bio’. Pour ma part je préfère travailler avec les éleveurs de brebis locaux qui envoient leurs bêtes désherbaient ma terre, même si les animaux ne sont pas estampillés ‘bio’». Ce que dément Sylvaine Lartigaut : « un vigneron peut utiliser du fumier ‘non-bio’ composté. Il ne faut simplement pas qu’il soit issu d’élevage intensif. Il peut également utiliser des animaux qui ne sont pas nourris avec des aliments issus de l’agriculture biologique pour paitre dans ses vignes ». Catherine Bernard explique utiliser des produits culturaux telles que des huiles essentielles, des tisanes et des décoctions pour faire pousser son raisin. Autant de produits qui « n’existent pas dans le cahier des charges de l’agriculture biologique » et dont il faut taire l’usage.

Se faire certifier, une nécessité.

Comme Catherine Bernard, il existe bon nombre de petits vignerons qui, bien que produisant ‘bio’, refusent d’obtenir la certification et non donc pas droit de se revendiquer du ‘bio’. Ce que ne comprend pas Blandine Foulaquier, véritable militante ‘bio’. Si ces idéaux éthiques rejoignent ceux de Catherine Bernard, son mode d’action lui est opposé. Les logos ‘AB’ et ‘Demeter’ (certification agriculture biodynamique) sont apposés sur chacune de ses bouteilles. « Il faut montrer l’exemple, faire du prosélytisme » pour « comptabiliser » et « faire grossir les statistiques ». D’où la nécessité de se faire agréer car « quand ce n’est pas certifié, ça n’existe pas ». La vigneronne explique aussi que beaucoup « ont la trouille » des contrôles et des exigences normatives difficiles à respecter. La certification ou l’irréductible écart entre des normes inflexibles et des récoltes soumises aux aléas des cycles saisonniers.

1er juillet 2010, Bruxelles lance «Eurofeuille». Avec ce logo pastel étoilé, l’Union Européenne souhaite «assurer aux consommateurs des produits obtenus en parfaite conformité avec les règles strictes de l’UE en la matière. Avec à la clé deux règles principales: « L’obligation d’indiquer le lieu d’origine des ingrédients du produit et la nécessité de stipuler le code de l’organisme chargé des contrôles. » Le vin n’est alors pas encore directement concerné. Il faudra attendre le 8 février 2012 et l’adoption du texte réglementaire sur la vinification biologique par la Commission Européenne.

Ces règles de vinification bio s’appliquent depuis le 1er Août 2012 et donnent désormais la possibilité d’utiliser la mention « Vin Bio » et le logo bio européen. Loïc Papin, animateur-coordinateur pour l’association Civam Bio 34 le rappelle : « Les vins produits avant le 1er Août 2012 peuvent toujours être étiquetés avec la mention vin issu de raisin bio. Les vins produits après le 1er Août 2012 doivent obligatoirement respecter les nouvelles règles sur la vinification bio pour être valorisés en bio. La mention utilisable sur l’étiquette est «vin biologique» en plus du logo européen.»
Par conséquent, les vins produits après le 1er août 2012 non conformes aux nouvelles règles de vinification bio ont été immédiatement mis hors jeu et déclassés en tant que produits conventionnels.

«Eurofeuille» et « AB » : quelle différence ?

Devenu obligatoire le 1er juillet 2010 sur les étiquetages des produits alimentaires préemballés dans l’UE, c’est l’Eurofeuille qui doit désormais capter les regards. Seul ce logo garantit l’application du cahier des charges auquel la Commission européenne a accordé son feu vert. En ce qui concerne l’agriculture biologique globale, le logo européen peut être appliqué sur les produits qui « contiennent 100% d’ingrédients issus du mode de production biologique ou au moins 95% de produits agricoles biologiques dans le cas des produits transformés.» Malgré cette européanisation des règles du jeu pour les producteurs bio, la mentalité des consommateurs peine à muter. Car paradoxe, le logo AB, désormais facultatif, reste paradoxalement ancré dans l’esprit des français.

D’après le baromètre CSA/Agence Bio de l’année 2012, 80% des consommateurs français utilisent encore le logo AB comme un repère. Il reste de fait un élément déterminant pour l’achat de produits biologiques. Ce que confirment Joël Antherieu et Edith Bez, vignerons indépendants à Murviel-lès-Montpellier (Hérault), aujourd’hui certifiés bio : « Pour le consommateur français, cela reste un repère, mais dans les années à venir le logo AB devrait petit à petit s’estomper pour que l’Eurofeuille prenne pleinement sa place. » À la fête des vignes, le 22 novembre réunissant viticulteurs et grand public à Montpellier, le logo AB se distinguait sur la bâche de leur stand, l’Eurofeuille se faisant plus discret.

Organismes certificateurs : garants de la législation

Pour commercialiser des produits issus de l’agriculture biologique, tout opérateur (qu’il soit producteur, préparateur, distributeur ou importateur) doit avoir été contrôlé par un organisme certificateur agréé par l’Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO) et disposer des certificats correspondants. À ce jour, huit organismes sont agréés pour le contrôle des produits biologiques en France : Ecocert France, Agrocert, Certipaq Bio, Bureau Veritas – Qualité France, Certisud, Certis, Bureau Alpes Contrôles et Qualisud.

Parmi cette myriade d’organismes, Ecocert, créé en 1991 , resterait aujourd’hui le plus sollicité des producteurs. « Sa mission est de contrôler la bonne application du règlement européen dans l’agriculture, chez les producteurs et transformateurs alimentaires qui décident de se conformer au règlement européen » précise Julie Basdevant, responsable communication du groupe. Si ce dernier est respecté, la certification bio est alors attribuée, et autorise de facto la mention « Agriculture Biologique » désormais synonyme d’Eurofeuille. Joël Antherieu fait parti des vignerons certifiés par Ecocert. Deux contrôles par an ont lieu sur place, dans son exploitation de Murviel-lès-Montpellier, ce, de manière inopinée.

La vinification : un passage obligatoire aux intrants œnologiques

Les dosages de SO2, ou plus communément les sulfites, sont un intrant essentiel pour la fabrication du vin : « Aucun additif œnologique ne peut se subsister complètement à son usage. » mentionne de nouveau l’Institut Français de la Vigne et du Vin. Transparence oblige, ce dernier prévient sur son site internet que le SO2 « demeure un produit toxique et dangereux qu’il convient de manipuler avec précaution. » Le vigneron Joël Antherieu se veut lui rassurant : « elles sont bien diminuées en agriculture biologique. » Il relève cependant quelques limites au nouveau cahier des charges européen. « C’est compliqué dans le sens où on peut être toujours plus restrictif. »

Chargée de mission sur la vinification pour Sud Vin Bio, Valério Pladeau estime que « ces additifs sont très faibles comparés à ce qu’on peut trouver dans l’agroalimentaire en général », avant d’ajouter que « les restrictions ont été renforcées sur les intrants œnologiques depuis la mise en vigueur du règlement européen. » Elle reconnaît néanmoins que, dans l’esprit des consommateurs, vin bio est souvent synonyme de vin naturel, lequel n’a recours à aucun intrant.

Définis par l’Institut Français de la Vigne et du Vin comme « outils de maîtrise de la qualité finale des vins, notamment en termes de régularité », les intrants œnologiques doivent entrer en jeu. L’objectif de ces intrants vise directement à aider les viticulteurs à corriger, anticiper certains problèmes lors du processus de vinification. Sans eux, on obtient de vins dits « naturels », risquant alors de s’apparenter très fortement à du vinaigre. Ils sont en réalité indispensables dans le processus de fabrication d’un vin, qu’il soit bio ou conventionnel.

À ce titre, l’UE autorise l’usage de certaines substances et produits chimiques autorisés par la législation pour l’étape de la vinification, l’ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût, soit le jus de raisin non fermenté, en vin. La fiche technique consultable sur le site officiel d’Ecocert dresse ainsi le listing de ces intrants œnologiques à la disposition des viticulteurs pour la vinification en agriculture biologique.

Une souplesse nécessaire selon les territoires ?

Appliquer de mêmes règles à l’échelle des terroirs si divers de l’UE ne va pas forcément de soi. D’un côté, il était nécessaire d’homogénéiser le cahier des charges à l’échelle européenne pour gagner en lisibilité et en simplicité, comme l’explique Loïc Papin, animateur-coordinateur pour l’association Civam Bio 34 : « Avant d’arriver à cette réglementation, il y a eu tout un travail préalable durant plusieurs années à propos du travail d’évaluation des pratiques des vignerons à travers toute l’Europe. »

Revers de la médaille : les viticulteurs ayant choisi la voie du bio doivent se conformer à des normes trop généralistes, oubliant les variables climatiques, environnementales des différents terroirs européens, ne serait-ce qu’en France où climats continentaux, océaniques, ou méditerranéens obligent la législation à s’adapter. Exemple : le climat humide environnant les vignobles alsaciens ou bourguignons ne requerra pas les mêmes intrants lors de la vinification qu’un vin fabriqué dans le Languedoc, où le climat est plus sec. Une équation complexe que reconnaît notamment Valérie Pladeau : « Si on avait régionalisé, on aurait pu être plus restrictifs selon les régions sur certains intrants. Mais l’idée est d’avoir un discours unique et clair pour tous les consommateurs européens. »

« En conversion, on est contrôlé dans les vignes et dans la cave par un organisme de certification une à deux fois par an » assure Armelle Quartironi, propriétaire du Domaine viticole des Pradels à Saint-Chinian, dans l’Hérault. Tel un artisan, le vigneron doit façonner le vin à son image, tout en respectant scrupuleusement le règlement européen (203/2012) sur la vinification bio entré en vigueur le 1er août 2012. De la viticulture à la mise en bouteille, c’est tout le processus de production qui est soumis à certification. Charge de travail conséquente, tâches davantage mécaniques… produire du vin bio n’est pas sans conséquence sur la méthodologie de travail de ces artisans de la vigne. Sur ses terres à arpenter le vignoble ou dans la cave pour accompagner le vin à maturité, quel quotidien pour le vigneron converti au bio ?

« Nous devons en permanence être à l’écoute de la vigne »

Les désherbants en viticulture bio tout comme les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) en agriculture biologique ne sont pas autorisés ! Pour pallier cette interdiction, les vignerons n’ont pas d’autre choix que de « passer plus de temps dans les vignes », confesse la vigneronne du domaine des Pradels. La solution pour entretenir les vignobles est uniquement « mécanique », précise-t-elle. À la main quand « il faut tailler, arracher » ou à l’aide d’outils comme les interceps montés sur tracteur pour se « débarrasser des ronces » explique Armelle Quartironi, tout en précisant : « La vigilance est de mise pour ne pas abîmer les pieds de vigne. »

Pour entretenir la fertilité de la vigne « on utilise des engrais organiques naturels achetés à des fournisseurs et conformes à la réglementation européenne bio » précise la vigneronne. Mais pas seulement. D’autres pratiques existent et sont utilisées au domaine des Pradels : l’ébourgeonnage et l’épamprage (lire encadré). Méthodes efficaces pour réguler les rendements et se prémunir des maladies en supprimant les pousses indésirables. Elles évitent les moisissures. Ces techniques requièrent une grande expérience et maîtrise de la part du vigneron, car « il ne faut pas une vigueur excessive pour les vignes » prévient Armelle Quartironi. Produire du vin bio, c’est arpenter le vignoble sans compter les heures passées, guettant le moindre signe de déséquilibre ou d’infection. Rien ne doit échapper à l’œil averti du vigneron sous peine de compromettre sa récolte. « Nous devons en permanence être à l’écoute de la vigne, contrôler la météo quotidiennement. Le travail de prévention est beaucoup plus conséquent que dans le conventionnel » atteste Jocelyn Saby, œnologue au Domaine Bort à Saint-Christol, dans l’Hérault.
« C’est un investissement humain partagé par toute l’équipe. Nous devons être qualitatif dans notre travail, aérer la vigne pour se prémunir des maladies c’est aussi couper manuellement les grappes de raisin qui se touchent pour limiter les risques de contamination » souligne François Collard, propriétaire du domaine château Mourgues du Grès à Beaucaire, dans le Gard. Le vigneron doit avant tout avoir une parfaite connaissance de son vignoble pour « avoir une vision d’ensemble des parcelles pour un travail d’anticipation efficace » souligne Séverine Lemoine du Domaine La Rocalière à Tavel, dans le Gard.

Bien sûr, le vignoble en bio est tout aussi sensible aux maladies, voire davantage. Les plus fréquentes et les plus connues : le mildiou et l’oïdium. Même si « la région Languedoc-Roussillon est peu exposée à ces maladies » nuance la propriétaire du Domaine des Pradels. Toutefois, car les vignerons ne sont jamais vraiment à l’abri d’une infection bactérienne ou parasitaire, le sulfate de cuivre et le souffre sont autorisés, mais les doses maximales sont réglementées et limitées. Il est donc nécessaire d’utiliser ces produits phytosanitaires « à bon escient et en dernier recours pour ne pas consommer inutilement toute la quantité annuelle autorisée » clarifie l’œnologue ou de « démarrer assez tôt l’utilisation du cuivre et à faible dose, une première application de 200g/ha sans jamais dépasser 4kg/ha sur toute la campagne de protection phytosanitaire » comme le recommande Séverine Lemoine. Pour la vigneronne de Tavel, produire du vin bio c’est « faire du sur mesure dans nos parcelles, un vrai travail artisanal ».

Ultime étape avant la vinification, la récolte du raisin. Et là, aucune différence entre le conventionnel et le bio. En effet, « il n’y a pas de règles imposées, mais dans notre vignoble, nous pratiquons les vendanges à la main ce qui est devenu très rare ! » s’enorgueillit la vigneronne.

« Un vin bio n’est pas un vin sans sulfites »

La vinification en bio demande rigueur et attention : « Le quotidien dans la cave nécessite plus de réactivité, de soins, d’hygiène pour travailler le plus naturellement possible », atteste le vigneron de Beaucaire, même si certains intrants (additifs non présents naturellement dans la culture du raisin) sont autorisés. Le dioxyde de soufre (SO2) ou sulfite est un intrant aux propriétés antibactériennes et antioxydantes. Il est utilisé comme conservateur dans la production du vin. En vinification biologique, le nombre d’intrants est contrôlé et moins important qu’en conventionnel. « Tous les intrants doivent respecter le cahier des charges de l’agriculture biologique », précise l’œnologue Jocelyn Saby. Bien que la dose maximale en sulfites soit réglementée, ce n’est pas très contraignant pour les vignerons : « un vin bio n’est pas un vin sans sulfites. Sur nos anciennes mesures, les doses de sulfites relevées étaient déjà bien inférieures à celles autorisées bien que nous n’étions pas encore en cours de certification bio », rassure Armelle Quartironi. L’œnologue du Domaine Bort tient des propos similaires : « En sulfites, on est deux fois inférieur à la dose limite autorisée et cela ne pose aucun problème pour la conservation du vin. Nos vins se conservent parfaitement bien jusqu’à dix ans. Une dose infime de SO2 suffit amplement ! » Le travail en cave demande surtout « un peu de sulfites à l’encuvage et un travail d’accompagnement tout au long de la vinification pour faire mûrir le vin » relève Séverine Lemoine.

Il est même possible d’aller plus loin et de « produire un vin sans sulfites » certifie Armelle Quartironi, mais la vigneronne de Saint-Chinian « n’est pas techniquement en mesure de le faire ». Et puis dans ce cas « on ne parle plus de vins bio, mais de vins nature et ce n’est pas tout à fait la même chose », déclare-t-elle.

« Produire du vin bio a un coût »

Pour répondre aux exigences de la réglementation européenne bio, les vignerons s’organisent afin de limiter les coûts de production. « La main d’œuvre n’est pas forcément plus conséquente. C’est le temps passé dans les vignes qui l’est », confirme Jocelyn Saby. Et d’ajouter : « On a externalisé certains postes en faisant appel à des entreprises extérieures. » L’investissement dans le matériel est à prendre en compte : « on s’est équipé en outils interceps. Il y a également une certaine forme de suréquipement liée à la nature des sols plus ou moins usants selon qu’ils sont caillouteux ou non » mentionne le vigneron du Domaine des Mourgues du Grès. Armelle Quartironi insiste : « Produire du vin bio a un coût surtout en termes de temps et de bureaucratie, les intrants achetés à des fournisseurs coûtent plus cher également comparés au conventionnel, mais hors de question d’augmenter le prix de la bouteille ! » Le profit ? La rentabilité ? La vigneronne n’en a que faire : « Je n’ai aucune idée du temps que cela va prendre pour amortir les coûts supplémentaires. Je le vois plutôt en termes de préservation de l’environnement et d’image et c’est pour cette raison qu’on a fait les démarches administratives pour la certification bio en 2012. » Et ce n’est pas l’œnologue du Domaine Bort qui va la contredire : « Notre démarche est avant tout écologique. Le label bio, c’est pour l’image et la confiance du consommateur. Ce dernier est rassuré de savoir que notre travail est encadré par des règles strictes et c’est un avantage certain à l’heure des scandales liés à l’agroalimentaire. »
Bio ou conventionnel, pour le passionné et passionnant François Collard c’est toujours « la qualité du raisin qui fait le bon vin ».

Le vin bio n’est plus un marché de niche. Sa vente représente désormais plus de 10 % de celle de l’ensemble des produits alimentaires biologiques en France. Un succès qui repose sur trois facteurs clés, selon une étude menée par Ipsos en 2013 (voir tableau ci-dessous) : la préservation de l’environnement, la notoriété de l’AOC et l’origine (région ou pays de production du vin).

Le critère du prix n’arrive qu’en quatrième position pour le vin bio alors qu’il se situe à la deuxième place pour les vins conventionnels. Le prix du vin bio est, en moyenne, supérieur de 20 % au vin conventionnel (voir tableau ci-dessous). Les Français dépensent généralement un peu plus cher pour une bouteille de vin bio que pour une bouteille de vin conventionnel, que ce soit pour leur propre consommation (8,70 € pour un vin bio contre 6,90 € pour un vin conventionnel) ou pour offrir (15,20 € contre 14 €).

Combien dépensez-vous en moyenne pour l’achat d’une bouteille de vin ?

Un prix sensiblement plus élevé qui ne décourage pas pour autant les acheteurs, comme ces adeptes du tout biologique. « On trouve notre compte avec les vins bio. On achète des bouteilles à un prix raisonnable, avoisinant les 10 euros. Et nous nous donnons bonne conscience en respectant l’environnement. Il faut noter que la qualité s’est élevée de manière significative depuis quelques années. On peut y boire de très bons coups quand même », assure Éric Martin, 47 ans, chef d’entreprise. « Il est vrai que la qualité générale des premiers vins bio il y a presque dix ans pouvait parfois laisser à désirer », tempère sa femme Christine, 42 ans, employée dans une banque. L’autre raison souvent évoquée est l’attachement à la filière biologique. « Le choix du bio, c’est juste propre à la volonté de chacun. Je vois ça comme quelque chose de louable », souligne Stéphane Chauvin, artisan de 37 ans.

Une demande en hausse

L’engouement pour le vin bio est réel mais rappelons que ces vins se vendent encore assez peu en comparaison aux vins conventionnels. En 2012, la part de consommation des vins bio dans la consommation totale de vins en volume n’était que de 3 %. En pleine croissance, les vins bio bénéficient néanmoins d’une bonne image et sont désormais disponibles dans les grandes surfaces ou à la carte des restaurants.

Amateur éclairé, Philippe Blanchard, 51 ans, cadre commercial, livre son opinion : « Ils ne sont pas meilleurs ou plus mauvais que les autres. Les vins biologiques sont encore méconnus du grand public, même si j’en vois de plus en plus sur les tables des restaurants. Personnellement, si je perçois un bon potentiel pour un vin bio, je suis prêt à mettre le prix. » Mais le vin bio est aussi très prisé par les jeunes et les femmes. Sensible aux arguments écologiques et à la proximité géographique, Quentin Barbot, 21 ans, étudiant en histoire, se sent « proche du terroir. Je perçois le bio comme un sens de partage avec la communauté. J’ai l’impression de me sentir engagé pour défendre une noble cause comme le respect de l’environnement ».

Les femmes représentent aujourd’hui 44 % des consommateurs de vin bio et 62 % d’entre elles déclarent en acheter régulièrement. Des taux bien supérieurs à ceux rencontrés pour le vin classique (du simple au double). Juliette Caillot, 34 ans, assistante administrative, est attachée « au goût d’une terre bien traitée et aux arômes fruités ». « Ces vins se gardent bien et sont présents dans les grandes enseignes. Quand on a plus de choix, on a évidemment plus de facilité à en trouver un bon. Et le bio, c’est un art de vivre », ajoute son amie Sophie Fabre, 31 ans, secrétaire médicale et consommatrice occasionnelle.

Mais le vin bio trouve aussi de farouches réfractaires. « Ce n’est parce que c’est bio que c’est bon. Tout le monde vous dira que c’est surtout le travail du vigneron qui fait un bon vin. Un vin avec des défauts est un vin qui a été mal réalisé », affirme Christophe Da Silva, 44 ans, ouvrier dans le bâtiment. « On n’en fera jamais de grand cru. Je n’éprouve pas de plaisir à en boire. Je dirai même qu’ils sont infâmes », surenchérit Gérard Dupuis, 63 ans, consommateur régulier de vin conventionnel depuis maintenant quarante ans et ancien agriculteur, aujourd’hui à la retraite. « De là à penser que, comme c’est bio, c’est toujours bon pour la santé, je suis perplexe. Il ne faut pas que les gens soient dupes quand même. Les personnes qui consomment du bio ont peut-être une hygiène de vie plus saine mais boivent du vin de piètre qualité », explique Marie-Josée Monnier, 57 ans, actuellement sans emploi.