Il est arrivé au salon avec une liste de quelques producteurs à aller voir. Muni de son cahier – et de son palais -, le commerçant de la Cave du Boutonnet, Laurent de Zanet, a prévu d’arpenter le salon sur deux jours à la recherche de nouveautés à proposer à ses clients. Il en profitera aussi pour aller voir les producteurs avec qui il travaille déjà : « cela permet d’entretenir des relations de fournisseur à distributeur » précise-t-il.
Analyser ses besoins
« Avant de débarquer sur le salon, il y a un travail de préparation, un travail de recherche » explique le caviste. Pour la liste des nouveautés à aller voir, il a d’abord analysé ses besoins. Là, il manque notamment de Bourgogne, et cherche, si possible, un chablis : « je travaille déjà avec un château mais j’aimerais trouver plus abordable », annonce-t-il. Problème : « certains exposants n’ont plus de vin à vendre et ne sont là que pour voir leurs clients établis » soupire le caviste bio.
Le business avant le plaisir
L’autre difficulté est de ne pas se laisser emporter par des dégustations car « les vins il faut pouvoir les vendre après ». Le caviste se rappelle cela à lui-même, après une dégustation d’un champagne bio qui l’a subjugué, à en croire ses commentaires : « c’est magnifique ça c’est fin c’est élégant, c’est… ». A la fin de la dégustation, il prend la carte des vignerons et prévient qu’il prendra contact avec eux pour parler prix. « Il faut toujours avoir en tête de replacer les choses dans mon contexte de petite cave de quartier ». Il explique qu’il achète des nouveautés en fonction des prix d’abord, de sa clientèle, et aussi de ses goûts personnels « mais parfois je me trompe, j’ai des bouteilles qui ne partent pas » avoue-t-il. N’ayant « pas la place et peu de demande » pour les vins étrangers, il se consacre aux vins français. Pendant les dégustations, le caviste marque ses impressions dans son carnet (« léger », « croquant », …) et attribue des notations aux vins sous forme de « + ».
Crédit : © Fanny Rousset
Le caviste se dirige maintenant vers un stand de Bourgogne et reconnaît un vigneron héraultais, Louis Aleman (Domaine du Clos Roca) : « il me livre tous les mois, on se connaît bien ». Et là, c’est parti pour une dégustation de toute sa gamme. Le « 15 » – comprenez 2015 -, le « 16 », son nouveau vin sans sulfite… Les dégustations s’enchaînent et les commentaires avec : « c’est joli à la fin », « le 16 est moins souple, il n’est pas serré », et le caviste n’hésite pas à dire ce qu’il pense à son copain vigneron : « je trouve que là ça… ça manque de caractère ».
Arrivé au stand bourguignon, Laurent est content de trouver un producteur certifié Demeter, le label gageur de la production en biodynamie. Il goûte toute la gamme, soit tout de même douze vins différents ! Mais il faut bien tester la marchandise. Heureusement, il recrache tous les vins qu’il goûte.
Il enchaîne ensuite sa visite avec un vigneron du Languedoc, à Millésime Bio pour la première fois. Là encore, il est plutôt satisfait de ce qu’il goûte. Il demande une carte des prix avant de s’éloigner faire une petite pause débrief.
Cet habitué de Millésime Bio, mais aussi des salons off qui ont lieu en même temps à Montpellier, met donc beaucoup de sérieux et d’application dans les visites de ces salons. Mais « les producteurs tentent surtout d’attirer des importateurs qui prennent beaucoup de volumes, plutôt que des cavistes indépendants comme moi », confie-t-il.
« Il est vrai que le nombre de vins à déguster peut conduire à une saturation de la bouche et des papilles, relate Norbert, agent commercial. Sur les dernières bouteilles, c’est plus difficile de distinguer les saveurs mais cela se gomme avec de l’entraînement». 
« Boisé », « floral », « fruité » ou même « curry », les senteurs peuvent être très variées ! 
Une fois les papilles gustatives chargées, le juré n’avale pas le vin. Il recrache la boisson dans les sceaux prédestinés. Cette pratique gutturale est habituelle lors des dégustations. Toutefois, le format XXL de ce challenge rend la vision des choses pour le moins pittoresque. Observer 400 personnes cracher de concert est une expérience assez peu ragoûtante. Enfin, après quelques secondes de réflexion, le juré va mettre une appréciation d’ensemble ainsi qu’une note sur 20 à la bouteille qu’il vient de goûter avant de passer à la suivante. 
